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Cuando comienzas a mirar imágenes de carne en varios canales de YouTube o en Instagram, ves muchos trozos de carne con un bonito anillo de humo.
Pero, ¿qué es el anillo de humo y le da sabor a la carne? ¿O es solo una reacción química y no agrega nada más que un bonito aspecto a su carne?
¿Qué es el anillo de humo?
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Simplemente ponga el anillo de humo es el color rosado que se ve debajo de la superficie de la carne que se ahuma a fuego lento y lento. Aunque también lo he visto en carne ahumada caliente y rápida, en la mayoría de los casos era solo un anillo un poco más delgado.
¿Qué causa este efecto de anillo de humo?
He leído durante horas y como no soy un científico, fue muy difícil entender todas las diferentes explicaciones sobre lo que crea el anillo de fumador.
Entonces, aquí está mi versión escrita con mis propias palabras y tratando de evitar demasiadas palabras complicadas.
Una reacción química entre el humo y una proteína de la carne se llama mioglobina.
Para hacerlo un poco más complicado, el humo contiene óxido nítrico y monóxido de carbono que se forman al quemar carbón o madera.
Cuando compra carne fresca, tiene un bonito color rojo. Sin embargo, cuando se asienta por un tiempo, se vuelve más oscuro. El óxido de nitrógeno y el monóxido de carbono tienen el mismo efecto en la carne justo debajo de la superficie, pero la convierten en ese bonito anillo de humo de color rosa que nos gusta ver.
¿Cómo hacer el mejor anillo de humo?
Algunos pitmasters han realizado pruebas exhaustivas sobre cómo crear un bonito anillo de humo y estos son algunos de los consejos que encontré sobre cómo hacer el mejor anillo de humo.
- Las briquetas de carbón vegetal son mejores que el carbón en trozos
- Evite las soluciones de limpieza con vinagre
- Una sartén con líquido debajo de la carne ayuda.
- Retire la mayor parte de la capa de grasa para mejorar la penetración del óxido nitroso.
En la mayoría de los casos, el anillo dejó de crecer después de que la carne alcanzó una temperatura de 170 grados Fahrenheit. Si le gustan más anillos de humo que trapear, rociar o rociar, bajará la temperatura y el proceso continuará.
Puede hacer un anillo de humo con cualquier fuente de calor. Incluso en el horno de su cocina, puede producir uno.
Anillo de humo y sabor
Aquí debo reventar tu burbuja. Un anillo de humo es solo por estética. ¡No hace que la carne sepa mejor!
Hablando científicamente, el anillo ya está en tu carne. Es la mioglobina que mencioné anteriormente, pero aún no ha cambiado de color.
Sin embargo, también comemos sin ojos. Si ese no fuera el caso, toda la comida se vería mezclada e incolora. Eso significa que nos gusta ver ese agradable anillo de humo en las carnes como pechugas. En la barbacoa de competición, creo que es incluso una de las cosas que los jueces miran al juzgar.
Resumen y mi opinión
A todos nos gusta el anillo de humo y lo usamos para juzgar un trozo de carne. No hay pruebas de que mejore el sabor de la carne.
¿Eso significa que ya no me importa? No, definitivamente no. Todavía comemos con los ojos también y un bonito anillo de humo puede hacer que se me haga agua la boca.
Eddie van Aken
Recursos:
https://www.texasmonthly.com/bbq/the-science-of-the-smoke-ring/
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