La pierna de res es un corte magro de carne que produce un sabor intenso cuando se ahuma, estofado o cocido al estilo sous vide. Descubra todo lo que necesita saber sobre el sabor y la textura de la caña, cómo prepararla y qué buscar en el mostrador de la carnicería.
La pierna de ternera es un corte de carne duro, que se toma del antebrazo y las patas traseras superiores del novillo. Con el tratamiento y el proceso de cocción adecuados, podemos convertir ese duro corte de carne en un plato tierno de carne a la barbacoa. Descubra cómo encontrar el mejor corte de pierna, cómo prepararlo y cómo cocinarlo de la manera correcta. Vamos a entrar en eso.
¿Qué es la carne de vaca?
La pierna de ternera proviene de las patas de una vaca, debajo de la pechuga en la parte delantera (la pierna delantera) y la redonda en la parte posterior (la pierna trasera). Estas partes del novillo requieren mucho movimiento, por lo que están bien trabajadas y son ricas en fibras musculares, pero bajas en grasa y marmoleado.
Al igual que la carne de res, este bajo contenido en grasa puede endurecer y secar los músculos de las piernas, pero si lo cocinamos a fuego lento y lento ahumado, estofado o sous vide, podemos lograr un hermoso plato de carne de res.
El contenido de grasa del corte de carne es casi insignificante, con una libra de pierna de res que contiene solo alrededor de una onza de grasa. Si bien el contenido bajo en grasas contribuye a limitar su uso en recetas tradicionales, también hace que la pierna de res sea popular entre las personas que desean comer alimentos ricos en proteínas y bajos en grasas. Por esta razón, es uno de los mejores cortes de carne para hacer cecina.
La textura de la caña es resistente en comparación con otras cortes primarios de carne, y mucho más vigoroso y delgado. Dado que el contenido de grasa es mínimo, tampoco hay mucho veteado en los muslos de ternera. Sin embargo, los rastros de grasa que tiene aparecen como un puñado de rayas blancas bien definidas en la superficie de la carne.
Este posicionamiento es crucial para caracterizar el sabor y la textura de la carne. Dado que las vacas permanecen de pie o siguen caminando durante la mayor parte del día, los músculos alrededor de las patas no desarrollan mucha grasa y son delgados y vigorosos. Un trozo de pierna de ternera proviene de cada pata del novillo, lo que significa que cada vaca produce cuatro piezas de pierna.
Cómo comprar carne de res
En los EE. UU., La pierna de ternera generalmente no está disponible en tiendas de comestibles y supermercados más pequeños. Sin embargo, se puede encontrar fácilmente en tiendas con secciones de carne más grandes y en carnicerías. También puede realizar un pedido de pierna de ternera a través de su carnicero local.
Sin embargo, a pesar de realizar un pedido de pierna de ternera, sigue siendo un corte de carne económico. Los muslos de carne de res orgánicos alimentados con pasto se pueden comprar por $ 4 la libra, mientras que los muslos de ternera de granja normales solo cuestan alrededor de $ 3 por libra. Además de la información de la explotación, las etiquetas de los muslos de ternera también mencionan si son patas delanteras o traseras. Pero no hay una diferencia significativa entre ellos, y ambos tipos son ideales para asar a la parrilla y ahumar.
Cómo cortar la pierna de res
Si bien la pierna de res contiene poca o ninguna grasa, puede venir envuelta en una fina capa de grasa a su alrededor. En algunos lugares, la capa de grasa será tan fina que podrá quitar la carne junto con la grasa si no tiene el suficiente cuidado.
Deshazte de tu cuchillo de carne normal y consigue un cuchillo raspador para deshacerte de esta grasa. Empújelo en la pierna de ternera desde un lado, dependiendo de su mano dominante, y raspe hacia usted mientras sostiene la pierna de ternera tensamente.
Siga girando el vástago y repita el proceso alrededor de él hasta que se elimine toda la grasa. Para el exceso de grasa en las esquinas, puede raspar la grasa usando el mismo cuchillo hacia arriba o hacia abajo con movimientos suaves mientras sostiene el mango con la otra mano.
Una vez que haya quitado la grasa alrededor de la pierna de ternera, puede cortarla de dos formas diferentes. El método de corte debe depender de cómo planeas cocinarlo.
El primer método es el método de deshuesado. Para este método, tendrá que cortar directamente a lo largo del hueso hasta llegar al hueso. Después de eso, deberá tomar un cuchillo para deshuesar y hacer pequeños cortes entre el hueso y el músculo.
Haga tales cortes alrededor del hueso para deshuesar completamente la pierna de res. Luego puede usar este muslo de res deshuesado en varias recetas de barbacoa o incluso hacer carne molida magra con él. El hueso también se puede utilizar por separado para hacer caldo de huesos de res. El caldo de ternera también se puede utilizar en varias recetas, especialmente las de guisos y sopas.
El segundo método para cortar una pierna de ternera requiere un cuchillo de carnicero. Con este cuchillo, puede hacer cortes gruesos a lo ancho de la pierna de res. Dará como resultado piezas deshuesadas que se pueden asar o ahumar enteras. Puede cortar aún más estos trozos en filetes deshuesados de una o dos pulgadas de grosor. Estos bistecs deshuesados pueden tardar más en asarse, pero dan como resultado bistecs sabrosos debido a la presencia de hueso en ellos.
Independientemente del método que elija, corte siempre los trozos de pierna de res a contrapelo. Cortar contra la fibra permite que la carne mantenga su forma.
Sustitutos de la pierna de res
Si no puede encontrar un muslo de res para su barbacoa, puede buscar otros cortes duros como el brazo de res, el chuck roast y el pejerrey. Pero fumar las carnes sustitutivas no revelará tanto sabor como el muslo de res, ya que no hay huesos en el brazo de ternera, asado ni pejerrey para aportar ese sabor adicional.
Por otro lado, si está buscando muslos de ternera para hacer carne picada magra con ellos, puede hacer lo mismo con las carnes redondas o asadas. Los cortes asados redondos y de rabadilla contienen un mínimo de grasa, y la carne picada es casi tan libre de grasa como los muslos de res.
Cómo ahumar el muslo de ternera
Los muslos de ternera se pueden asar a la parrilla en el horno normal o en el ahumador.
Para ahumar los muslos de ternera, prepare los muslos de ternera quitando toda la grasa de acceso a su alrededor. Mientras quita la grasa, precaliente el ahumador a 250 ° F.
Después de quitar la grasa, corte los muslos de res en trozos de dos pulgadas de grosor. Condimente estos trozos y colóquelos en la parrilla del ahumador. Cierre la tapa del ahumador y deje que las piernas de ternera humeen hasta por tres horas.
Después de tres horas, eleve la temperatura del ahumador a 300 ° F y deje que el mango humee sin tapa hasta que su temperatura interna alcance 200 ° C.° F. El termómetro se deslizaría fácilmente en la carne en este punto. Quite las patas de ternera del ahumador y déjelas reposar durante 45 minutos antes de servirlas como estrella de la comida.
También puede asar muslos de ternera en un horno normal precalentando el horno a 325° F y preparando una cazuela. El plato debe contener caldo de res con las especias que desee utilizar para dar sabor a los muslos de res. La cazuela debe tener suficiente caldo y especias para que los muslos de ternera queden medio sumergidos en ellos.
Después de colocar con cuidado los muslos de ternera, tome una cuchara, saque un poco de caldo de la cazuela y viértalo sobre la parte expuesta de los muslos de ternera. Goteará hacia abajo en el plato, pero también dejará algo de sabor en el mango expuesto. Coloque la cazuela en la parrilla del horno y déjela hornear de dos a cuatro horas.
El tiempo se verá afectado por el tamaño de la cazuela y la cantidad de patas de ternera colocadas en ella. Una vez que esté completamente cocido, puede espesar el caldo de res sobrante en una sartén y dorar las piernas de res por un minuto antes de servir.
Maneras de disfrutar
El puré de papas y las verduras al vapor son acompañamientos populares para los muslos de ternera estofados y ahumados. A veces, también se sirve con caldo de res espesado o salsa para una comida más sabrosa.
Sin embargo, las posibilidades de servir un muslo de ternera bien ahumado son infinitas, y puedes probar diferentes acompañamientos según las especias que usaste para estofarlo mientras lo fumabas. Las diferentes combinaciones de especias pueden resaltar diferentes sabores que combinarán bien con varios panes y verduras.
También puede probar el popular plato italiano hecho con piernas de ternera llamado Osso Buco. Se traduce en piernas de ternera estofadas y requiere servir las piernas de ternera estofadas sobre una cama de polenta o risotto. También puede servir muslos de ternera estofados en caldo de res con verduras asadas para una comida abundante pero saludable.
También se puede servir en un guiso con verduras asadas de corte grueso y se puede comer con pan o servido sobre una cama de arroz o champiñones al ajillo con mantequilla.
Los muslos de res ahumados desmenuzados se pueden usar en una variedad de sándwiches, deslizadores tirados y tacos. La carne picada magra de la pierna de ternera se puede utilizar en pasteles de olla y recetas de fideos de ternera asiáticos.
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